Binnen de 275 hectare van hun landgoed, vallen 110 hectare oude, ongeënte Monastrell-wijnstokken op. Monastrell is een variëteit die inheems is in het Middellandse Zeegebied.
Om de overleving van hun oude wijnstokken te garanderen, gebruiken ze het Marcottage-herplantingssysteem. Wanneer een wijnstok het einde van zijn lange levenscyclus bereikt, nemen ze een tak van een aangrenzende wijnstok en introduceren deze op de grond. Vanaf dat moment begeleiden ze deze tak om tevoorschijn te komen waar de dode wijnstok zich bevond. De tak blijft enkele jaren verbonden met de oorspronkelijke wijnstok, totdat zijn wortels sterk genoeg zijn om zelfstandig te blijven groeien.
Een vitaal systeem, dat praktisch is uitgestorven vanwege de hoge kosten en het trage proces, dat ze in Olivares gebruiken om de continuïteit van originele, historische en sterke wijnstokken te garanderen.
Hun wijnstokken.
De wijn is er altijd geweest, hij hoefde alleen nog maar bewerkt te worden; en in Bodegas Olivares zat hij in hun geschiedenis, in hun klimaat, in hun land en vooral in hun handen. Daarom is de wijn het begin. En het is het einde.
