Vanwege de roem die de Champagne in de 18e eeuw verwierf, ontstond de pracht van de Catalaanse wijnbouw in het midden van de 19e eeuw. Verschillende families uit Sant Sadurní d’Anoia begonnen de champenoise-methode (tweede gisting op fles) toe te passen op inheemse witte druiven.
Aan het begin van de 20e eeuw werd Cava geconsolideerd op de Spaanse markt en in de jaren 80 op de internationale markt. Op dit moment bedraagt de productie meer dan 200.000.000 flessen per jaar. De Regulatory Council of Sparkling Wines werd opgericht in 1972 en bestaat uit 160 gemeenten uit 7 autonome gemeenschappen: Catalonië, La Rioja, Aragón, Valencia, Extremadura, Baskenland en Navarra, waarmee we niet kunnen spreken van bodemtypologie of van klimaten.
De soorten wijn die ze maken zijn duidelijk sprankelend wit en rosé. De belangrijkste witte druivenrassen zijn de volgende: Macabeo, Xarel.lo, Parellada, Subirat Parent, Malvasía, Chardonnay en Viura. Twee rode variëteiten worden geaccepteerd: Garnacha Tinta en Monastrell. Er worden slechts twee soorten rode druiven geaccepteerd voor rosé cava’s: Pinot Noir en Trepat.
